日本酒 豆知識

特定名称酒とは

特定名称酒とは、平成元年に、国税庁公示第八号「清酒の製法品質表示基準」に定められている８種類のお酒の表示名のことを言います。
昔あった特級・一級・二級等の級別制度の廃止決定と丁度前後した形で導入された特定名称酒は大きく分けて、吟醸酒・純米酒・本醸造酒の3つに分類されますが、原料・製造方法の違いによって、さらに8種類に分類されます。特定名称酒以外のお酒は、普通酒といいます

上記以外に、特定名称酒に共通して適用される条件には、次の2つがあります。

1. 農産物検査法により、3等以上に格付けされた玄米、またはこれに相当する玄米を精米して使用
2. 醸造アルコールについては、アルコール分95度換算で、白米重量の10%を超えないもの

日本酒ができるまで

1.精米

玄米の表層部などには、麹菌や酵母の増殖、醗酵促進には過剰なビタミン類、また必要以上に多いと香りや味を劣化させるタンパク質や脂質が多く含まれている。醸造管理を困難にさせることから、不必要な成分を取り除く作業のこと。

2.枯らし

精米工程では、摩擦熱により米の品温が上昇し、水分が奪われて壊れやすくなっています　精米後は２週間～20日ほど放置し、米粒内部の水分を均一にする。

3.洗米

そして、米についている糠（ぬか）を除去する目的で、白米を水洗いすることを洗米という。洗米中に白米の表面が摩擦し、二次精米の効果がある。

4.浸漬

洗米した後、水に浸して必要な水分を吸収させること
これは完全な蒸米、つまりα化（生の米デンプンの硬い結晶構造に水が入り、加熱によってデンプンが膨張、糊化すること）が完全に行われるようにするため。

5.水切り

予定の浸漬時間を経過した後、浸漬タンクから水を排出する作業。

6.蒸米

蒸しの目的は、浸漬で適度に水を吸収した白米を、蒸気で約30～60分加熱することによりα化し、麹菌の生産する糖化酵素の作用を受けやすくするため、良い蒸米とはさばけが良くて外硬内軟なもの、つまり完全にα化され、適度の硬さを保ち表面 がべたつかないもの、蒸米の硬軟は以後の製麹管理と醪中での米の溶解に影響を与える。

7.蒸米の冷却

蒸米は掛米としてそのまま仕込みに使用するのと、麹に使用するのと分けられる　掛米はさらに酒母、初添え、仲添え、留添えに分けそれぞれ適した温度に冷却される。

8.麹(こうじ)

蒸米に種麹（麹菌の胞子）を振りかけ、麹を造ります。
麹菌の増殖は約20時間後から急激に増大し、約48時間で最大に達します。麹には、米のでんぷんをブドウ糖に変える働きがあり、非常に重要な作業です。この麹造りでできた麹の良し悪しが、お酒の良し悪しにつながってきます。

9.酒母

昔から酒づくりは、一に麹、二に酒母「もと」、三に造り（醪）といわれ酒づくりの重要な工程。
酒母は麹の酵素によってできた糖をアルコールに変える働きがあり、麹に蒸米と水と酵母を加え、それに乳酸を加えて造られます。
速醸系で、約2週間と育成日数が短く、労力が控えられ一定品質の酒母ができやすい生もと系は、仕込み時に乳酸は添加せず、自然の乳酸菌を導き、酒母中に乳酸を生成させて酵母を純粋に培養する方法で労力と時間がかかる（手作業により約1ヶ月）。

10.醪（もろみ）

できあがった酒母に麹、蒸し米、水を三回に分けて加え醪を造ります（三段仕込み）
三段仕込みは一回目を「初添」二回目を「中添」三回目を「留添」といい、酒母に一度に大量に加えると極端に薄まり、他の細菌などが増えやすくなってしまうことを避けるため。

11.醗酵

アルコール発酵が均一になるよう混ぜた後、発酵による泡が出る筋泡→水泡→岩泡→高泡→落泡→玉泡→地（玉泡が消える時期で、純米系以外のお酒は醸造アルコールが添加される）

12.上槽（じょうそう）

醗酵の終わった醪をしぼって、お酒と酒粕に分離させること。一般的には圧搾機を使い醪をしぼる。

13.濾過（ろか）

しぼったばかりの新酒はまだ澱（おり）が残っているので、少し濁っているため、低温で暗い場所に休ませて澱を沈殿させることをおり引きといい、濾過器により濾過し透明にします。この際、活性炭を使用するのが一般的で、脱色、香味の調整、着色防止、火落ち防止、過熱防止を目的とする。

14.火入れ(1回目)

火落ち防止のための殺菌と貯蔵中の品質劣化を防ぐために酵素を破壊するために､６０～６５℃にお酒を加熱する。
火入れを1回もしないのが「生酒」。1回目の火入れだけ行うのを「生詰め酒」。
2回目の火入れだけ行うのを「生貯蔵酒」。

15.貯蔵

火入れしたお酒を出荷時の瓶詰めまでタンクで貯蔵させます。
貯蔵期間に香味の熟成が進み、新酒独特の香味がまるく穏やかになる。熟成しすぎると着色や雑味が多くなるので貯蔵中の温度管理は、通常15～20℃。

16.調合

同じように仕込んだつもりでも、酒質は微妙に違ってくるため、これらをブレンドし目標の酒質となるように調合する。

17.割水

原酒を目的とする味にするため、仕込水を加えアルコール度数を調整する（原酒は通常アルコール20%前後）

18.瓶詰め・火入れ(2回目)

腐敗や変質を防ぐために、瓶詰めしてから、もう一度加熱殺菌をします　それからキャップをし、ラベルを貼って出荷。

お燗について

日本酒は冷やしても、常温でも、また温めてもおいしく飲める、世界でも珍しいお酒です。

なかでも、温める飲み方は、まさに日本の風土に生まれ、日本の食文化とともに育まれた独特の飲酒スタイルといえます。

お燗の習慣は江戸時代中期以降一般的になり、今日まで続いています。お燗は身体を温める効果のほか、お酒の味わいをまろやかにしてくれます。さらに、おいしいお燗は料理の味をひきたて、食事をいっそう楽しくすることでしょう。

『お燗』の効用

お燗の効用は日本酒の複雑で微妙な持ち味を呼び覚まして、飲み口をふくらませることにあります。

むかしから、よい酒は「甘・酸・辛・苦・渋」の「五味」がほどよく調和しているから味がまろやかといわれてきました。日本酒特有の持ち味を十分に味わう方法が、お燗をつけることなのです。

おいしい『お燗』とは

お燗のお酒のおいしさは、温度で決まります。

お燗の温度は飲まれる方のお好み次第ですが、一般的には「人肌燗」～「上燗」がおいしいといわれています。熱すぎるお燗は、お酒の味とかおりのバランスを崩してしまうのでご注意ください。

日本酒用語集

ひやおろし

春先に搾られた新酒は、一度火入れされた後、暑い夏の間をひんやりとした蔵で眠ってすごし、熟成を深めます。
やがて秋風が吹き始めたら、いよいよ目覚めのとき。ほどよく熟成された日本酒は、２度目の火入れをせずに、生詰めして出荷された日本酒のこと。
昔、「冷や」のまま貯蔵用の大桶から木樽に「移（おろ）して」樽詰めしたことから、「冷移（ひやおろし）」と呼ばれ、秋の旬の日本酒になりました。

焼酎 豆知識

焼酎ができるまで

乙焼酎の材料は大きく分けて2種類あります。「一次もろみ」を造るための「原料」と、焼酎の風味を決める「主原料」。役割の異なるふたつの素材が混ざり合うことで、より味わい深い焼酎が誕生します

1.一次もろみ・醗酵

米などに麹菌を生やして麹を造る。そして麹に水と焼酎酵母を加えて醗酵させる。

2.二次もろみ・醗酵

一次もろみに、蒸した主原料を加えさらに醗酵させる。

3.蒸留

単式蒸留器で蒸留し、もろみの状態ではアルコール度数14～18度のものが、蒸溜することにより42～44度になり、風味や味がガラリと変わります。

4.熟成

蒸溜を終えたお酒はタンクや甕などで熟成させ、一定期間寝かせることによより、おいしい焼酎ができあがります。

5.出荷

ビンに詰めて出荷。

焼酎の歴史

焼酎は、蒸留の技術が14世紀にシャム国（タイ国）から伝えられたことが、きっかけに始まったとされています。

日本では室町時代の1559年に発見された、鹿児島県にある郡山八幡神社から「神社の神主がケチで一度も焼酎を飲ませてくれなかった」と書かれた落書きから、この時代に焼酎が既に一般市民の生活に定着していたことが分かります。当時の焼酎は米焼酎が主流でした。他の原料で焼酎が造られるようになったのは、江戸時代。

日本に焼酎の製造技術がどのようなルートで、伝わったかについては、

• 14世紀にシャム国（タイ国）から琉球へ伝わり、さらに鹿児島、宮崎、球磨地方へ伝わった説
• 中国から朝鮮を経由して、北九州に南下していった説

いろいろな説がありますが、おおよそは複数のルートから相前後して日本に伝わり、その後各地の風土特有の原料（芋・麦など）・製法でつくられるようになって、現在の技法が確立したものと考えられます。

焼酎用語集

乙類

アルコール含有物を連続式蒸溜機以外の蒸溜機（実際には、単式蒸溜器）で蒸溜したもので、アルコール45度以下のもの。なお、ウイスキー類、スピリッツ類と区別するために、原料のデンプン質を糖化するには、麦芽でなく、米こうじを使用しなければなりません。原料の特徴がしっかりと味わうことが出来るので、ロックや水割り、お湯割りで風味を楽しむのがおすすめです。

甲類

アルコール含有物を連続式蒸溜機で蒸溜した酒類で、アルコール分36度未満のもの。素材の味を活かして、ロックや水割りも良いですが、ピュアな酒質であるので、チューハイのベースに適しています。

ワイン 豆知識

ワインができるまで

ワインの歴史

ワインは古い歴史を持つお酒です。紀元前6000年頃、すでに西アジアでワインがつくられていた形跡があり、エジプトやエーゲ海の島々を経て紀元前1000年頃からギリシャで、その後ローマで広く飲まれました。

さらにローマ帝国の拡張と共にヨーロッパ全体に広まります。キリスト教ではワインがミサに欠かせないこともあって、いたるところで葡萄が栽培されるようになったのです。またヨーロッパの水質の悪さもワインの普及に影響したといえるでしょう。

現在でも、フランスやイタリアなどの人々は日本人の20倍ほどの量のワインを飲んでいます。日本では、江戸時代の中期に葡萄づくりを、明治初期からワインづくりを始めました。しかし、栽培や醸造技術の未熟さや人々の嗜好に合わなかったため、容易には受け入れられませんでした。やがて日本人の好みに合わせた甘味ワインの登場により、ワインのおいしさが知られることとなり、今日のテーブルワイン時代の基礎となる葡萄園の開拓が行われるようになったのです。日本でワイン造りが始まったのは明治時代の初めからで、百数十年の歴史です。

ワイン用語集

赤ワイン

赤ワインは云々…

白ワイン

白ワインは云々…

ロゼ

ロゼワインは云々…

ビール 豆知識

ビールができるまで

1.製麦

製麦の目的は、ビール大麦のでんぷん等の内容物を溶けやすく、そして分解しやすくするため二条大麦を精選し浸麦槽に入れる。浸麦槽では洗浄の他、ビールの味を悪くする不要成分を溶出させ、発芽に必要な水分を補給するために約３日間浸漬をする。次に発芽装置に入れ、冷風を送りながら温度と湿度を調節しつつ、約7日間発芽させる。この間に葉芽が伸びる。この状態を緑麦芽（グリーンモルト）という。次に焙操室で乾燥させて、除根機にかけて根を除去して麦芽にします。

2.仕込

麦芽を粉砕し湯と一緒に糖化槽に入れ、45～55℃でタンパク分解を行う。別に煮沸釜で煮た米・でんぷんを加え、糖化槽内の温度を60～70℃とし糖化を進めます。このもろみの一部を糖化槽と糖化釜の間を往復させ、最終的に糖化槽内の温度を75～85℃とし糖化を完了する。麦芽等の糖化液を濾過し、穀皮や繊維質を除いてやや甘みのある麦汁とします。
麦汁煮沸
麦汁を麦汁煮沸釜に入れホップを加えて煮沸し、ビールにホップ特有の香りと苦味をつける。煮沸が終わったらホップ粕を除き、沈殿槽でエキス約11%の麦汁に調整します。
麦汁の冷却
沈殿槽に残ったたんぱく質などを除去し、麦汁冷却機で5～6℃まで冷却し、濾過をして発酵槽へ移します

3.発酵・貯蔵

主発酵
麦汁に酵母を添加し、10℃前後で約10日間発酵させ、発酵液の糖分を約3%とします。この過程を主発酵という。発酵液中の糖分はアルコールと炭酸ガスになり、若ビールができあがります。
後発酵
若ビールを貯蔵タンクへ移し、炭酸ガスが逃げないように、タンクの中で0～1℃の温度で約30～50日間貯蔵します。この間に若ビールの約3%の糖分がアルコールと炭酸ガスに変わるゆるやかな発酵がつづくので、主発酵に対して後発酵という。この貯蔵期間中に若ビールは熟成し、炭酸ガスはビールに溶け込んでいく

4.濾過

熟成の終わったビールから酵母やタンパク質を取り除き、ビールに爽快感を与えて、安定させる

5.出荷

ビン・缶などに詰めて、検査されてから出荷されます

ビールの歴史

人類最古の記録とされている古代バビロニアの文字の解読から、約5,000年前、西洋文明の発祥地であるチグリス・ユーフラテス両川の流域のメソポタミア平原で、シュメール人が麦芽を乾燥して粉にしたものでパンをつくり、パンを砕いて水を加えて放置し、自然に発酵させビールを造っていた。

この地区はやがて、アモール人によりバビロニア王国として栄えましたが、バビロニア人の生活では、ビールはパンと同等の重要性をもち愛飲されただけでなく、薬用､神への供物として用いられ、製造は僧侶などにより、農業的な規模で行われた。
古代バビロニアのハムラビ王が制定した世界最古の法典「ハムラビ法典」に、ビールの販売に関していろいろな規定がされていて、すでに各所で工業的規模の醸造所が建設されたと思われています。

8世紀になるとドイツではホップが使用されるようになり、ヨーロッパ各地に広まった。

当時ヨーロッパ諸国で醸造されたビールは、上面発酵酵母を使ったエールタイプのビールでした。15世紀末頃、ドイツのミュンヘンを中心とするバイエルン地方の修道院では、下面発酵酵母により低い発酵温度と長期の熟成とを特徴としたビールの醸造方法が開発された。その後19世紀の産業革命、冷却装置の普及とともに、下面発酵酵母を使ったビール醸造技術はチェコ、デンマーク、アメリカ、日本に伝えられ、下面発酵ビールが世界のビールの主流を占めています。

ビール用語集

発泡酒

発泡酒は云々…